2023.06.26 UPDATE

Neighbors' Recipe
"夏を乗り切る、季節の手しごと。" 杉本雅代さんの酵素シロップ

6月は、梅雨から本格的な夏へ向かう準備として、じっくり時間をかけて楽しむことができる"季節の手しごと"にまつわるアイテムをご紹介してきました。梅シロップの作り方と楽しみ方や、水キムチのレシピも公開中です。

ご自宅で梅酒や発酵食材づくりを楽しんでいる方も多いこの季節。FOOD&COMPNAYでは、"夏を乗り切る、季節の手しごと"をテーマに、酵素シロップ作りのワークショップを開催いたします！講師は、これまでにもワークショップを実施していただいたり、長らくお世話になっているFOOD&COMPNAYの"Neighbors（ご近所さん／仲間）"のおひとり、杉本雅代さんです。

今回は、旬を迎える【すももと紫蘇】を使った酵素シロップ作り。実際に容器にシロップを仕込みながら、食材やお砂糖の選び方、発酵のコツ、出来上がったシロップの味わい方などを教えていただきます（ワークショップの詳細は、こちらをご覧ください）。

杉本さんは、アートディレクターとしてブランドの立ち上げやPR、カタログやプロダクトデザインなどを手掛ける傍ら、酵素シロップ作家として活動されています。2011年からはじめたワークショップは、関東から九州、関西、四国など各地で開催。また、季節の果物やハーブなどを瓶に詰めた「自分で仕上げる酵素シロップ」やおうちで仕込むための材料セット、お砂糖の代わりに酵素シロップを使って作った「kosoクッキー」など、胃腸の健康のために考えた美味しくて見た目にも楽しめる発酵商品を提案、オンラインでの販売も行っていらっしゃいます。

酵素シロップとは？

酵素シロップとは、フルーツやハーブを自然にある発酵菌や常在菌で発酵させてできた、熱を加えていない酵素がたっぷり入ったシロップ。（中略）

酵素シロップは「発酵」という日本で生み出された技術や考え方を使って生まれた発酵食品のひとつです。このすばらしい知恵がつまった「発酵シロップ」を、若い世代にも抵抗なく取り入れていただくため、見た目や味にこだわって作られたのが「酵素シロップ」です。

「酵素」とは？

近年になってよく取り上げられるようになった栄養素のひとつである「酵素」。発酵食品やローフードが話題になっているのも、酵素と関係しています。酵素は生きたものに存在しますから、生野菜や果物や発酵食品、熱を加えずに作られたローフードにも入っています。

もちろん人間や動物の体内にも存在します。人間の体内には約3000種類もの酵素があるといわれており、その酵素たちの働きは、消化吸収（消化酵素）、細胞の形成や運動、免疫力のアップやホルモンバランスの調整などの生命維持活動（代謝酵素）の働きをする、主に２種類あります。私たち人間にはなくてはならない栄養素なのですが、体内の酵素は消耗品で、なくなると寿命がつきるといわれています。逆に元気なのは体内に酵素がたくさんある証拠です。生きていくためになくてはならない大切なものなのです。

―杉本雅代（2012）『手づくり酵素シロップ』（文化出版局）よりー

これからますます暑くなる時期、健康なからだの働きに欠かせない酵素は、気温や気圧の変化に敏感になってしまう方にもおすすめ。瓶の中に色鮮やかなフルーツや野菜、ハーブとお砂糖を詰めて作る杉本さんの酵素シロップは、見た目もとても美しく、季節に合わせた食材の組み合わせもお洒落で見惚れてしまいます。仕込みから完成までの1〜2週間、毎日手でかき混ぜながら、発酵する様子を観察するのも楽しみの一つ。じっくり育てるうちに愛情が湧いてきますよ。