Neighbors' Recipe #2　AMBESSA & Co. 君島悠矢さん
ヴィーガンシュトレン

 

今年のWinter Fairの特別企画として、作り手のみなさんにご協力いただき、ホリデーシーズンにおすすめのレシピと、それにぴったりなアイテムをご紹介しています。スペシャルなレシピを、ご自宅でのお料理にもぜひお役立てください。

 

Neighbors' Recipe #2 は、毎年この時期のお楽しみ、クリスマスシュトレンのレシピです。今回は、AMBESSA & Co. の君島さんが、特別にシュトレンのレシピを教えてくださいました！（レシピを教えてくれたAMBESSA & Co. がつくるシュトレンは、Winter Fairの限定商品としても販売中です）

レシピ工程が多く完成まで時間のかかるシュトレンは「自宅で作るのはなかなかハードルが高い…」という方もいらっしゃるかもしれませんが、すこし時間と手間がかかることでもご自宅でもゆったりと楽しんでいただきたい、そんな思いでご紹介します。そして、レシピを通して、AMBESSA＆Co.の誠実な取り組みや使用している素材へのこだわりが伝わってくるていねいなお菓子づくりの様子も、ぜひ皆さまにも知っていただけたら嬉しいです。

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「AMBESSA & Co.」の君島さん：

シュトレンはクリスマスを待つアドヴェント期間に⾷べる、ドイツの伝統的な発酵菓⼦。AMBESSA＆Co.のつくるシュトレンは、バターや⽩砂糖を使わない、ヴィーガン仕様です。

飾り気のない、雪が降らない素朴な姿ですが、わたしたちが厳選に厳選を重ねた材料を使⽤しています。素材本来の⾵味と⾹りを活かすために、⾃家製のアーモンドプードルや夏みかんピールをつくり、全粒粉やライ⻨粉は⽯⾅で⾃家製粉したりと、⼿間を惜しまず丁寧に作っているので、⾵味の良い優しい味に焼き上がります。原材料のライ⻨は千葉県南房総市にある、私たちの圃場で無肥料・無農薬栽培で育てた⾃然栽培のライ⻨を使⽤しています。種蒔き・栽培管理・収穫・乾燥・選別まで私たちが⾏っています。

味の決め⼿となるドライフルーツのブランデー漬けには、AMBESSA＆Co.の果樹園で育てている「房州枇杷」を原料にした、MITOSAYA謹製のEau De Vie「AWA BIWA」に漬け込みます。

季節の移ろいと共に循環していく⾃然の中で、⼟に触れながらゆっくりつくりあげる、わたしたちの思いや⼤地の⼒、作物の持つ⽣命⼒と美しさをギュッと詰め込んだ、そんなシュトレンです。

 

【材料】

〈シュトレン⽣地〉

・国産全粒⼩⻨粉

・スペルト⼩⻨全粒粉

・国産ライ⻨全粒粉

・⾃然酵⺟

・有機無調整⾖乳

・オリーブオイル

・天⽇湖塩

・ブランデー漬けドライフルーツ（フィグ、レーズン、アプリコット、チェリー）

・デーツ、バーベリー、⾃家製夏みかんピール

・ウォールナッツ

・スパイス（シナモン、ナツメグ、クローブ、カルダモン）

 

〈アーモンドプードル〉

・アーモンド

・デーツシロップ

・フルーツブランデー

・天⽇湖塩

 

〈コーティングシロップ〉

・フルーツブランデー

・デーツシロップ

 

 

【下準備】

① シュトレン作りが始まる10〜11 ⽉頃に畑を整備して、来年⽤に⼩⻨、ライ⻨の種を蒔く。

② 夏みかんの酸味がまろやかになる５⽉頃に夏みかんを収穫しピールを作る。

③ 8 ⽉末〜9 ⽉上旬にフィグ、レーズン、アプリコット、チェリーをフルーツブランデーに2ヶ⽉程度漬け込む。

④ ウォールナッツをロースト（140℃ / 10分）して、薄く⾊づき⾹りが⽴つまで焼き、冷ましておく。

⑤ ④のウォールナッツにブランディードしたドライフルーツ、その他のドライフルーツ類（デーツ、バーベリー、夏みかんピール）と合わせて馴染ませておく。

⑥ アーモンドをロースト（140℃ / 15分）⽪ごと砕いて、他の材料と（デーツシロップ、フルーツブランデー、天⽇湖塩）合わせて練り合わせてマジパンを作る。

⑦ ⽞⻨から茎や砂などゴミなどを取り除き、⽯⾅製粉機で⼩⻨粉を挽く。

⑧ フルイにかけて⼤きなフスマを取り除き、全粒粉にする。

⑨ ホールスパイスを細かく砕いて、シュトレンスパイスを作る。

 

【作り方】

-焼成⼿順-

1. 強⼒粉、スペルト⼩⻨、ライ⻨粉をボールに⼊れ混ぜ合わせる。

2. 有機無調整⾖乳、デーツシロップ、天⽇湖塩を合わせて、シュトレンスパイスと⼀緒に⼩⻨粉のボールに⼊れる。

3. 粉が⾒えなくなるまで捏ね合わせ、オリーブオイルを加えて、均等になるまで捏ねる。

4. 少し⽣地を休ませてから、下準備したドライフルーツミックスを合わせ、⼀晩（約12時間程度）1次発酵する。

5. 1次発酵した⽣地を分割し、丸めてから、⽣地を休ませる。

6 扱い易くなった⽣地を楕円型に伸ばし、マジパンを包み、⼭型に成型する。

7. 成型後2次発酵（約2〜3時間）

8. 2次発酵中にデーツシロップを温め柔らかくして、フルーツブランデーと合わせ、コーティングシロップを作る。

9. 180℃のオーブンでホールは40分、ハーフサイズは25分焼く。

10. 焼き上がったシュトレンを取り出し、コーティングシロップを全体に２度塗りする。

11. 冷めたらオーブンペーパーで包みラッピングをする。

 

 

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シュトレンを少しずつ切り分けて、温かい飲み物やワインと一緒にお楽しみくださいね。 AMBESSA & Co.のシュトレンは、各種数量限定での販売となりますのでお早めにどうぞ！（完売しているフレーバーもございます。年内の追加の予定はございません。予めご了承ください）